防腐剂抑菌也会根据条件而发生改变，影响防腐剂抑菌效果的因素如下：
　　
　　1、pH值与水的活度
　　
　　在水中，酸型防腐剂在pH值低时使用效果好。水的活度高有利于细菌和蕈菌的生长，降低水的活度可以增强防腐效果。
　　
　　2、溶解与分散
　　
　　对于从表面开始腐败的产品，只需将防腐剂均匀地分散于产品表面，而对于液体产品就需将防腐剂配成溶液后均匀地分散在液体中。
　　
　　3、防腐剂的配合使用
　　
　　没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可以有增效或协同效应，增加或相加效应，对抗或拮抗效应。
　　
　　4、防腐剂的使用时间和场合
　　
　　同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。首先需要保证产品已经灭菌完全，然后在细菌的诱导期加入防腐剂。如果细菌的增殖进入了对数期，防腐剂就会丧失原有作用。
　　
　　5、产品的原料和成分
　　
　　产品的原料和成分也会影响防腐剂的作用，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食盐还可干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。